Ventilación en restaurantes: todo lo que debes saber

A continuación, vamos a hablar de los tipos de ventilación que pueden instalarse en un local destinado a la restauración. Existen dos formas de ventilar, mediante ventilación tradicional o natural y mediante la ventilación forzada.

• Ventilación natural
• Ventilación mecánica
• ¿Cómo saber si hay una buena ventilación? 

Ventilación natural

La ventilación natural es el método tradicional de ventilar viviendas y estancias. El sistema consiste en aumentar la renovación de aire interior con aire exterior, abriendo ventanas o puertas para provocar un flujo de aire. Este, a pesar de ser el sistema tradicional, tiene algunas limitaciones, ya que la eficacia de la renovación del aire depende de factores como el tamaño y situación de ventanas, la configuración del edificio, la temperatura externa o el viento.

Para ventilar de manera tradicional, se recomienda que la ventilación sea cruzada. Es decir, abriendo puertas y/o ventanas opuestas de manera que se facilite la renovación total del aire de la estancia. Además, se recomienda que la apertura sea opuesta en diagonal. Una de las desventajas que puede surgir con este sistema es la posible incomodidad que pueden generar las corrientes de aire, pero lo cierto es que la ventilación natural funciona para bajar el nivel de contaminantes de las estancias.

Otra de las recomendaciones es que, en vez de abrir totalmente una única ventana, abrir unos 10 cm en 8 ventanas diferentes. Está comprobado que es posible ventilar adecuadamente solamente utilizando aperturas parciales de las ventanas y/o puertas.

A continuación, dejamos unas recomendaciones sobre cómo ventilar utilizando la ventilación natural:

• Asegurarse de ventilar haciendo que entre aire limpio y no contaminado como por ejemplo ventanas que den a salidas de extracción o una zona en obras que levante polvo.
• Cuanto mayor tiempo y con mayor frecuencia se abran las ventanas, mejor. Eso sí, en invierno es mejor tener pautas para no perder mucho calor y consumir en calefacción.
• Se puede ventilar en presencia de personas.
• La medición de CO₂ puede ayudarnos a saber cuándo debemos abrir las ventanas. Esto en invierno es muy adecuado por el ahorro energético. 

Ventilación mecánica o forzada

La ventilación mecánica controlada o ventilación forzada consiste en la renovación del aire utilizando sistemas forzados de ventilación y/o climatización. Estos sistemas tienen como objetivo el mismo que la ventilación natural: suministrar aire exterior y expulsar el aire interior. Además, la ventilación forzada puede incluir dispositivos de filtración del aire interior en algunos casos para que la Calidad del Aire Interior sea óptima.

Muchos de los edificios no destinados a vivienda tienen instalados sistemas mecánicos que aportan aire del exterior para evitar que la concentración de contaminantes supere los valores que se establecen en la normativa.

Otra de las ventajas de ventilar utilizando ventilación mecánica, es la posibilidad de ventilar con flujo cruzado para que no haya pérdidas de energía. Es decir, si el sistema de ventilación cuenta con un intercambiador de calor, la energía que contiene el aire saliente puede transferirse al aire entrante. Esto hace que el local no pierda calor en invierno, o entre aire demasiado caliente en verano, pudiendo ahorrar en climatización.

Como siempre, desde Caloryfrio.com se recomienda que el proceso de instalación, revisión y mantenimiento de los sistemas de ventilación mecánica se realice siempre por técnicos profesionales cualificados que conozcan la normativa y se aseguren de que el sistema la cumpla.

A continuación, te dejamos también algunas recomendaciones para la ventilación mecánica o forzada:

• Seguir las recomendaciones del fabricante o instalador sobre el mantenimiento del aparato con especial atención.
• Asegurar el correcto estado de limpieza y mantenimiento de los filtros evitando que su mal funcionamiento o colmatación reduzca el caudal de renovación establecido.
• Revisión de los equipos de recuperación de calor para comprobar que no haya paso de partículas desde el aire de extracción al de impulsión.
• Maximizar la cantidad de aire exterior aportado y reducir la cantidad de aire recirculado.
• En los baños, donde puede haber sistemas de ventilación individualizada, mantenerlos en funcionamiento constante.
• No abrir ventanas si no podemos establecer ventilación cruzada con otras ventanas. 

¿Cómo saber si la ventilación del establecimiento es adecuada?

Hoy en día existen sistemas para saber si la calidad del aire de nuestro local es la adecuada, de forma que podemos detectar si las necesidades de ventilación están cubiertas. Para ello podemos, o bien realizar mediciones de la concentración de CO₂ de las estancias, o bien un cálculo de los caudales mínimos de renovación de aire que vamos a necesitar en función de los metros cúbicos del restaurante o los aforos.

Si el cálculo obtenido garantiza una renovación de 12,5 litros por persona y segundo o las mediciones en presencia de personas no superan el valor de 800 ppm de CO2, la ventilación de la estancia se considera adecuada, y por lo tanto no se requierá de ninguna otra medida adicional. Lo que sí es importante es hacer hacer mediciones periódicas para comprobar que los sistemas de ventilación aplicados siguen siendo eficaces.

En caso de que los valores no sean adecuados, hay distintas intervenciones que se pueden realizar en el sistema instalado, como un aumento el caudal de aire renovado o una reducción de la recirculación. También se puede complementar la ventilación forzada con ventilación natural (en cuyo caso el método de elección para medir es el CO2) o reducir el aforo y el tiempo de permanencia en los momentos críticos.

Una vez ajustado el sistema, puede resultar adecuado el uso de medidores de CO2 en momentos de alta ocupación para estudiar la evolución de CO2 con la tasa de ventilación disponible en el local.

¿Es recomendable el uso de ventiladores?

Los ventiladores no son sistemas recomendados para la ventilación, ya que de por sí no renuevan el aire interior con aporte de aire nuevo. Solamente sirven para mover el aire interior y aportar una sensación de refresco a los usuarios. Además, contribuyen a remover y dispersar los aerosoles susceptibles de contener virus dentro de la propia estancia o a otras estancias cercanas. Por lo tanto, no sirven para renovar el aire ni son la solución más higiénica para los usuarios.